자신을 증명하세요: 빵집 만드는 방법

Jun 02, 2023

음식 및 음료

두 명의 남부 페이스트리 요리사가 자신의 팁을 공유합니다.

작성자: Sadie Chafe

2023년 8월 14일

사진: 카메론 쿨리

크루아상을 굽는 것은 마음이 약한 사람을 위한 것이 아니며 단지 1~3일의 일정 때문만은 아닙니다. 그러나 올바른 준비와 재료를 사용하면 달콤한 성공을 거둘 수 있습니다. 아래에서는 남부 최고의 페이스트리 요리사 두 명이 크루아상 노하우를 공유합니다. 주요 특징: 고품질 재료를 사용하고 버터를 아끼지 않으며 주방과 머리를 시원하게 유지하세요.

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지난 3년 동안 Keaton Vasek 셰프는 Sean Brock 셰프의 Nashville 고급 레스토랑 컨셉인 Continental에서 제과 운영을 주도해 왔습니다. Continental의 가장 맛있는 창작품 중 하나는 두 번 구운 코코넛 크루아상입니다. 이 크루아상은 남은 초콜릿 크루아상을 코코넛과 럼에 담그고 잘게 썬 코코넛과 함께 프랜지페인을 곁들인 후 다시 굽고 라임 껍질을 토핑하여 만듭니다.

맛있는 요리에 대한 배경 지식을 갖고 있는 Welton's Tiny Bakeshop의 공동 소유주인 Hannah Welton에게는 달콤한 요리로 넘어가는 것이 다소 힘든 일이었습니다. 사우스 캐롤라이나주 찰스턴 출신의 셰프는 멕시코 툴룸의 하트우드(Hartwood)에서 근무하기 전에 Brock's Husk의 주방에서 일했습니다. 그녀의 가장 최근 벤처인 Welton's는 2022년 10월 찰스턴에 문을 열었으며 시행착오와 연습, 연습, 연습을 통해 가르치는 교육적 경험임이 입증되었습니다.

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침착 해

작동 가능한 반죽을 유지하기 위해 Welton은 베이킹 영역을 68~70°F(73°F 이하)로 유지할 것을 권장합니다. "목표는 크루아상 반죽이 만족스러운 작업 환경을 만드는 것입니다. 너무 덥지도, 너무 춥지도, 너무 습하지도 않게 말이죠."라고 그녀는 말합니다. 궁극적으로 반죽을 굴려서 모양을 유지할 수 있어야 합니다. 그녀는 롤링 기술에 대해 “단호하면서도 온화하게 행동하세요.”라고 말합니다. 하지만 이는 당신의 사고방식에도 동일하게 적용됩니다.

라미네이션: 사랑의 노동

Welton은 2019년부터 크루아상을 만들고 있지만 최근에는 반죽 시터 기계를 사용하여 페이스트리 반죽을 종이처럼 얇은 10~5mm로 적층하는 등 장비를 업그레이드했습니다. 나머지 우리는 우리 손으로 갇혀 있기 때문에 좀 더 많은 노력이 필요합니다.

우리가 알고 사랑하는 바삭한 크루아상을 만들기 위해서는 전문가들조차 때때로 어려움을 겪는 과정인 라미네이션이 필요합니다. 기본적으로 버터를 블록 모양으로 만들고 페이스트리 반죽에 싸서 버터와 반죽을 쌓기 위해 모든 것을 여러 번 펴고 접습니다. 각 접기와 롤링 사이에는 반죽을 편안하고 시원하게 유지하기 위해 냉각이 필요합니다. 그러나 시간을 투자할 가치가 있습니다. 반죽이 오븐에 들어가면 열로 인해 버터의 수분 함량이 증발하여 증기가 생성됩니다. 그 증기로 인해 반죽이 부풀어 오르고 결과적으로 벗겨지는 층이 형성됩니다.

Vasek은 전날 밤에 크루아상 모양을 만든 다음 밤새 냉장고에 넣어 두는 것이 좋습니다. 그런 다음 반죽을 실온에서 2시간 30분에서 3시간 동안 발효시켜서 반죽이 부풀고 이완될 수 있는 충분한 시간을 줍니다.

상황에 맞게 준비하세요: 좋은 밀가루와 버터를 사용하세요

밀가루는 크루아상 반죽의 기본이므로 현명하게 선택하세요. King Arthur는 Welton 목록의 1위를 차지합니다. 그녀는 브랜드에 대해 “과학에 기초하여 일관되게 동일한 제품을 가공합니다.”라고 말합니다. 그녀는 크루아상에 발효시키기 위해 사워도우 스타터를 사용하지만, 홈 베이커들은 걱정할 필요가 없습니다. 상업용 효모(포장에 들어 있는 재료)를 사용하는 것도 괜찮고 훨씬 쉽습니다.

대부분의 요리사는 크루아상을 구울 때 빵가루나 자가 부풀어 오르는 밀가루를 사용하지만, Vasek은 라미네이션 과정 전반에 걸쳐 더 많은 구조를 허용하고 더 부드러운 반죽을 만들기 때문에 다용도 밀가루를 사용합니다.

수량이나 품질과 관련하여 버터 예산을 책정하지 마십시오. Welton은 개인적으로 버터지방 함량이 80~82%인 스틱을 선호합니다. 지방 함량이 높을수록 수분 함량은 낮아집니다. 이는 풍부하고 부드러운 식감과 크루아상을 들고 있는 손가락에 달라붙는 버터 같은 막에 기여하는 역학입니다. Welton은 Plugrà와 Kerrygold를 최고의 브랜드로 꼽으며 “크로아상을 만들기 위한 노력과 사랑을 겪으려면 좋은 버터를 구입해야 합니다”라고 강조합니다.